Gần như mọi món mặn của người Việt đều đi qua nước mắm ở một khâu nào đó: ướp, nêm, hoặc chấm. Nó giữ vai trò mà muối giữ ở châu Âu và xì dầu giữ ở Đông Á — nguồn vị mặn kiêm nguồn vị ngọt đạm.
Nhưng nước mắm không phải nước cá pha muối. Nó là kết quả của một quá trình sinh hóa kéo dài, và hiểu quá trình đó thì đọc được nhãn chai.
| Nguyên liệu | cá cơm và muối, tỷ lệ thường quanh 3:1 |
|---|---|
| Thời gian ủ | khoảng 9 – 18 tháng |
| Chỉ số chất lượng | độ đạm, tính bằng g nitơ/lít |
| Vùng nghề tiêu biểu | Phú Quốc · Phan Thiết · Nha Trang · Cát Hải |
Chuyện xảy ra trong thùng chượp
Cá cơm tươi trộn muối theo tỷ lệ nhất định rồi nén vào thùng gỗ lớn, gọi là chượp. Muối ở nồng độ cao có hai việc: ngăn vi khuẩn gây thối, nhưng vẫn cho phép enzyme sẵn có trong ruột cá tiếp tục hoạt động.
Các enzyme ấy cắt protein của thịt cá thành các mảnh nhỏ dần — polypeptit, rồi peptit, rồi axit amin tự do. Chính các axit amin này tạo vị. Đặc biệt là glutamat, thứ cho vị ngọt đậm mà tiếng Nhật gọi là umami.
Quá trình này chậm và không thúc được. Rút ngắn thời gian thì đạm chưa phân giải hết, nước mắm nhạt và gắt.
Độ đạm nói lên điều gì
Độ đạm là lượng nitơ tổng trong một lít, đơn vị g/l. Nó phản ánh lượng đạm đã được phân giải và hòa tan — nên là thước đo gần đúng cho độ đậm đà.
Nước mắm rút lần đầu từ thùng chượp gọi là nước cốt, có độ đạm cao nhất. Những lần rút sau nhạt dần. Nhà thùng thường pha các lần rút với nhau để ra các mức đạm khác nhau.
Một lưu ý khi đọc nhãn: độ đạm cao chưa chắc do cá, vì có thể bổ sung đạm từ nguồn khác. Cách kiểm tra thực tế nhất vẫn là thành phần ghi trên chai — mắm truyền thống thường chỉ có cá cơm, muối, và không gì khác.
Nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp
Hai thứ này khác nhau về bản chất chứ không chỉ về chất lượng.
Nước mắm truyền thống là dịch rút từ chượp cá, thành phần gần như chỉ có cá và muối. Vị mặn gắt hơn, mùi mạnh, hậu ngọt đạm.
Nước chấm công nghiệp thường lấy một phần nước mắm cốt rồi pha loãng, thêm nước, đường, chất điều vị, chất bảo quản, đôi khi có chất tạo màu. Vị dịu hơn, dễ ăn với người không quen mùi mắm, và rẻ hơn.
Không có loại nào sai; chúng phục vụ mục đích khác nhau. Nhưng khi kho hay ướp, mắm truyền thống cho hậu vị khác hẳn, vì lượng axit amin tự do nhiều hơn.
Mỗi vùng một kiểu
Phú Quốc dùng cá cơm than đánh bắt trong ngư trường gần, ướp muối ngay trên tàu, ủ trong thùng gỗ lớn — cho nước mắm màu cánh gián đậm và độ đạm cao. Sản phẩm này đã được bảo hộ chỉ dẫn địa lý tại châu Âu.
Phan Thiết ủ trong điều kiện nắng nhiều, thường dùng cả thùng lều phơi nắng, cho màu sáng hơn. Cát Hải ở miền Bắc có khí hậu lạnh hơn nên thời gian ủ dài hơn và người làm thường đánh đảo chượp thay vì để yên.
Nước mắm pha — một món riêng
Nước mắm nguyên chất ít khi được chấm thẳng. Thứ đặt trên mâm cơm thường là nước mắm pha: mắm, đường, nước, chanh hoặc giấm, tỏi ớt băm. Tỷ lệ đổi theo món và theo vùng — nước chấm bánh xèo khác nước chấm nem rán, và người miền Nam pha ngọt hơn hẳn miền Bắc.
Ngoài nước mắm còn cả một họ mắm đặc: mắm tôm, mắm ruốc, mắm nêm, mắm cá linh, mắm bò hóc của người Khmer. Chúng dùng cùng nguyên lý lên men nhưng giữ lại phần xác, nên đậm và nặng mùi hơn nhiều.
Câu hỏi thường gặp
Độ đạm bao nhiêu là ngon?
Không có một ngưỡng đúng cho mọi món. Đạm càng cao thì vị càng đậm và hậu ngọt càng rõ, hợp để chấm; loại đạm vừa phải thường dùng để kho, nêm cho khỏi gắt. Quan trọng hơn con số là thành phần: mắm truyền thống chỉ có cá cơm và muối.
Vì sao ủ nước mắm lâu đến vậy?
Vì enzyme cần thời gian để cắt protein cá thành axit amin tự do — thứ tạo ra vị ngọt đạm. Quá trình này diễn ra chậm ở nồng độ muối cao và không thúc được; rút sớm thì đạm chưa phân giải đủ, nước mắm nhạt và gắt.
Vì sao muối nhiều mà cá không thối?
Vì nồng độ muối cao rút nước ra khỏi tế bào vi khuẩn gây thối, khiến chúng không hoạt động được. Nhưng enzyme phân giải đạm có sẵn trong ruột cá vẫn làm việc, nên cá được phân giải thay vì bị hỏng.
Mắm tôm và nước mắm khác nhau thế nào?
Cùng nguyên lý lên men bằng muối, nhưng nước mắm là phần dịch rút ra, còn mắm tôm giữ nguyên cả phần xác đã nhuyễn. Vì thế mắm tôm đặc, đậm và nặng mùi hơn nhiều, thường phải đánh với chanh và rượu trước khi ăn.
