Một hạt gạo, mười thứ sợi: bún, phở, hủ tiếu, bánh cuốn khác nhau ở đâu

Đi qua một khu chợ Việt, người ta thấy hàng chục thứ sợi và bánh làm từ gạo bày cạnh nhau: bún tươi cuộn thành lọn, bánh phở thái sợi dẹt, bánh cuốn tráng mỏng, hủ tiếu dai, bánh tráng phơi khô, bánh canh sợi to tròn.

Cùng một nguyên liệu, tại sao khác nhau đến vậy? Câu trả lời nằm ở ba biến số kỹ thuật.

Biến số 1: bột có được ủ chua không

Đây là điểm phân biệt lớn nhất, và cũng là thứ ít người để ý.

Bún làm từ bột gạo đã ngâm và ủ lên men nhẹ vài ngày. Quá trình lên men làm biến đổi cấu trúc tinh bột, cho sợi bún độ dai mềm đặc trưng, màu trắng đục, và một chút vị chua rất nhẹ. Chính vì lên men mà bún tươi rất nhanh hỏng — thường chỉ để được trong ngày.

Bánh phở, bánh cuốn, bánh tráng làm từ bột gạo không ủ chua. Sợi và lá bánh vì thế trong hơn, mềm hơn, không có vị chua, và cấu trúc mảnh hơn.

Đây là lý do bún không thể thay bánh phở trong bát phở dù cả hai đều là sợi gạo: vị nền khác nhau.

Biến số 2: ép qua khuôn hay tráng thành lá

Nhóm ép — bột được nhào thành khối rồi ép qua khuôn có lỗ, sợi rơi thẳng vào nồi nước sôi và chín ngay. Bún và bánh canh thuộc nhóm này. Vì đi qua lỗ tròn nên sợi có tiết diện tròn, và vì chín trong nước nên sợi mềm đều từ trong ra ngoài.

Nhóm tráng — bột pha loãng thành dịch, tráng thành lớp mỏng trên mặt vải căng trên nồi nước sôi, hấp chín bằng hơi. Ra một lá bánh mỏng, trong, dẻo. Lá này có thể dùng ngay như bánh cuốn, hoặc để nguội rồi thái thành sợi dẹt như bánh phở và hủ tiếu, hoặc đem phơi khô thành bánh tráng.

Vì thế bánh phở và bánh cuốn về bản chất là cùng một thứ ở hai giai đoạn khác nhau. Đó cũng là lý do sợi phở luôn dẹt chứ không tròn.

Biến số 3: độ mịn của bột và phụ gia

Gạo xay ướt cho bột mịn hơn xay khô, và bột càng mịn thì lá bánh càng trong và dai. Nhiều loại còn pha thêm bột năng hoặc bột khoai để tăng độ dai và trong — hủ tiếu dai kiểu Nam Bộ là ví dụ rõ, và bánh canh bột lọc thì gần như trong suốt.

Loại gạo cũng quan trọng. Gạo cũ, hàm lượng amylose cao, cho sợi cứng và ít dính — hợp làm bún và bánh phở. Gạo mới dẻo quá thì sợi bết.

Bản đồ đơn giản

• Bún — bột ủ chua, ép khuôn, sợi tròn, hơi đục. Dùng cho bún chả, bún bò Huế, bún riêu, bún đậu.
• Bánh phở — bột không ủ, tráng lá rồi thái, sợi dẹt mềm.
• Hủ tiếu — tráng lá rồi thái, thường pha bột năng cho dai; có cả bản sợi tươi mềm và bản phơi khô dai giòn.
• Bánh canh — sợi to tròn, làm từ bột gạo hoặc bột lọc, thường ép hoặc cắt bằng tay, nấu trong nồi nên nước sánh lại.
• Bánh cuốn — chính là lá tráng dùng ngay khi còn nóng, cuộn nhân.
• Bánh tráng — lá tráng đem phơi khô, để được lâu; nhúng nước cho mềm khi cuốn gỏi cuốn, hoặc nướng, hoặc ăn trực tiếp.

Vì sao hệ này phát triển đến vậy

Việt Nam là nước trồng lúa nước lâu đời với sản lượng lớn, nhưng lại không có truyền thống làm bánh mì từ lúa mì. Khi tinh bột chủ đạo chỉ có một loại, kỹ thuật chế biến buộc phải phân hóa để tạo ra sự đa dạng về kết cấu.

Đó là lý do ẩm thực Việt giàu về mặt kết cấu hơn nhiều nền ẩm thực khác: cùng một hạt gạo, người ta tạo ra dai, mềm, giòn, trong, đục, khô, tươi — mỗi thứ hợp với một kiểu nước dùng hay một cách ăn riêng.

Câu hỏi thường gặp